項目

評核標準

考核項目

杰出

尚可

很差

1

排水溝

無菜渣、油污且排水良好

有菜渣或油或油污但排水良好

排水不良好

2

門窗

玻璃明亮、紗窗干凈

有油污但沒結垢

結垢

3

冰箱

外觀清潔標示、內有明確分類

干凈但沒有標示分類

不干凈、沒有標示分類

4

爐灶及抽油煙機

上下四周清潔干凈、油罩定期清洗干凈

有油污或菜渣但沒結垢或堵塞

有油污菜渣結垢、堵塞

5

蒸籠

無油污、無飯粒、且明確定位

個別有油污或飯粒但定位

油污或飯粒不定位

6

調味料罐

周邊清潔、除使用中一律加蓋

無定位

無定位且不清潔

7

刀具、砧板

按生熟食明確定位分開、保持干凈

無定位

無定位且不清潔

8

肉槌、瓜刨、小刀

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

9

烹煮用具

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

10

抹布、菜瓜布、鐵絲球

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

11

清潔用具

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

12

處理的食材

置于存放架、臺不能直接觸地面

直接觸地面

13

手套、圍裙、帽子、口罩

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

14

各式器皿

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

15

存方廚架、工作臺

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

16

飯鍋清潔度

無油污、無飯粒、水汁

有油污

外觀有厚重有污

17

餿水桶周邊清潔

外觀清潔有加蓋

不加蓋或不潔

18

回收區周邊清潔

整體清潔、垃圾、鎪水定時外理

有油污

垃圾、餿水未定時外理

19

廚房地面

干凈無殘渣、不油膩

有油污

干凈有殘渣、不油膩

20

打菜人員

戴口罩、手套且保持清潔

未戴或不潔

21

工作場所

不抽煙、不吃口香糖等

抽煙、或吃口香糖等

22

服務態度

親切面帶笑容、應對得體

面帶倦容

與客人爭執

23

服裝儀容整潔

白色工作服、著裝穿戴齊、保持干凈

穿戴不整齊

24

桌椅

無油污飯粒、排列整齊

排列不整齊

有油污飯粒排列不整齊

25

配膳臺

周邊清潔、臺下無雜物且干凈、臺面整潔

臺下有雜物

臺面及周邊不潔臺下有雜物

26

湯、飯桶架

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

27

配膳用具

定位明確保持干凈

無定位

無定位且不清潔

28

餐具

定位明確保持干凈<, /SPAN>

無定位

無定位且不清潔

29

餐廳地面

無污痕、無水汁且保持干凈

有渣質

有污痕、有水汁

30

天花板、墻壁

干凈無蜘蛛網、絲

有網或絲

不干凈有蜘蛛網、絲

31

倉庫定位

定位明確且貼有分類標示牌

標示不全

定位不明分類標示牌不全

32

倉庫清潔

無雜物且地面清潔干燥

不干燥

有雜物

33

已開封之調味料

不可以放入倉庫內

已開但入庫

34

餐車定位

定位明確且保持干凈

無定位

無定位且不清潔

35

碗盤清潔

無油膩、無飯粒、無水汁且明確定位

無定位

無定位且不清潔

36

瓦斯桶及管理道

外觀良好無滲漏

外觀不好有滲漏

37

消防設備

定位明確設備齊全，定期檢查

定位不明確或設備不齊全

38

廚房餐廳環境

保持無蚊蠅、蟑螂

有蚊蠅或蟑螂